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提供：中西フードビジネス研究所 |
「人」 を活かす、フードサービス経営
フードサービス業は、「人」を切り離して考えることはできません。
また、今後、競争の激しいフードサービス業界の中を勝ち抜いていくためのキーワードは「人」とも言えるでしょう。
これからますます重要視される「人」について、企業側（雇う側）とスタッフ側（雇われる側）の両面から、今のフードサービス経営における「あるべき人材活用のあり方」をお伝えします。
中西フードビジネス研究所代表
Food Business Consultant
中西 敏弘
http://www.food-business.jp/ |
【 第1回コラム】 現場店舗スタッフに求められる能力の変化〜オペレーターから、経営者へ〜
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フードサービス経営における「人」という側面に焦点をあて 、少しでも皆様に役立つ情報を提供して参りたいと思います。末永く、ご愛読いただければ幸いです。
さて、第1回目は、なぜ、フードサービス業が、今後ますます「人」の重要性が高まってくるのかについてお伝えしたいと思います。
これまでこのフードサービス業界を牽引してきたのは紛れもなく「大手チェーン店」ですが、このチェーン店に対する消費者（お客様）のイメージがここ最近変化してきているのは、皆様も感じてらっしゃると思います。 10年ほど前までは、 「どこにでもあって安心」 とすごくいいイメージで捉えられていたのですが、 最近では、 「どこにいっても同じで面白くない」 「既製品をいっぱい使っていてあまり美味しくない」 という、あまり言いイメージで捉えてくれなくなっています。
この変化は、チェーン店がこれまで企業規模を拡大するために「標準化・単純化」をすすめることで多数の出店を果たすことができたことが、これが今、大きな転換を迎えようとしていることを示している現象と言えます。
そこで、この変化に対応するために、チェーン店ではこれまでと違った戦略を2,3年前からとるようになってきました。例えば、地域ごとでメニューを変えたり、ユニフォームを変えたり、店舗のデザインを変えたりと、店舗ごとに個性を出そうとするチェーンが見受けられるようになりました。
このように今後は「どこに行っても同じ」というのがチェーンでしたが、これからは看板は同じでも店ごとにメニューが違ったり、店舗デザインが違ったりなどの現象が多く見受けられることになることになるでしょう。
さてこのような変化がでてくると、大事になってくるのが 「現場店舗スタッフ力量」です。
なぜなら、これまでは「どこも同じ」店でしたから本部はどこのお店に対しても同じ政策・指導をしておけばよかったのですが、１店ごとにお店の形態が変わってくると、それぞれのお店ごとに対策を考えなければなりません。また、最近ではどれだけ「お客様の視点」に立った経営をできるかがフードサービス経営の重要ポイントとなっていますので、「お客様の意見」をどれだけ吸い上げることができるかも、企業がこの競争が激しい時代を勝ち残っていけるかどうかを左右します。
つまり・・・
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店舗のお客様が何を求めているのか？ |
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今の店舗には何が足りないのか？ |
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どんなメニューを求めているのか？ |
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今、何を改善しなければならないのか？ |
など、これまでは本部側で分析・調査し決定してきたことを、これからは現場店舗スタッフ自らが店舗の状態を分析し決定していかなければならなくなってくるということです。そうしなければ、今の変化のスピードが速い時代を勝ち抜いていくことは厳しいからです。
そうなると、 「お客様」に一番近い位置にいる「現場店舗スタッフ」の力量 が非常に重要視されるようになってくるということは言うまでもないでしょう。
企業（本部）サイドは、これまで「現場店舗スタッフ」には、「店舗オペレーションの担い手」としての部分のみを求めていましたが、これからは 「単なるオペレーター」はもはや企業には必要ではなく 、「経営者感覚をもった人財（スタッフ）」を必要とするようになってきます。（ただし、オペレーションをある程度こなせることが最低条件ですが・・・）
このように、チェーン店の店舗展開の戦略が変化していくことによって、「現場店舗スタッフ」に対して求める能力も変化し、現場店舗スタッフの重要性が今後ますます高まってくることがお分かりいただけたかと思います。
このような流れは、これからのフードサービス業ではますます主流になってくるでしょう。 そうなると、これからは企業側とスタッフ側の「やるべきこと」が変わってきます。
次回からは、企業側とスタッフ側が今後フードサービス業界で勝ち残っていくための手法についてお伝えしたいと思います。まずは、「企業側のやるべきこと」についてお伝えします。
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